Fermento Lácteo para Queijos e Comercialize tudo que produz na propriedade rural

Gramado, 02 de março de 2014.                                                                                                             Dica Técnica da Cristina Farmacêutica Industrial – Empresária     Fermento Lácteo para Queijos   Historicamente, até meados do século XVII, a elaboração de queijos era exclusiva de propriedades rurais que aproveitavam a produção de leite, fazendo queijo como forma de facilitar a armazenagem de alimento para posterior consumo. O processo de fermentação do leite era feito de forma espontânea ou utilizando o soro acidificado da partida anterior. A comercialização era feita a nível regional. A partir de 1880 desenvolveu-se a industrialização do processamento de leite e seus derivados, já que havia a necessidade de disponibilizar esse alimento básico para a população urbana. Os laboratórios de pesquisa passaram a estudar os microrganismos que eram próprios de cada tipo de queijo, isolaram os que conferiam as características desejadas e começaram a multiplicá-los para uso nos laticínios, já que a fermentação espontânea de milhares de litros de leite não era possível.   O avanço das pesquisas nessa área permitiu que nos dias atuais tenhamos disponíveis culturas lácteas selecionadas, que foram desenvolvidas a partir de uma única célula, assegurando que todas as células filhas possuam as mesmas características e se comportem da mesma forma da célula mãe (célula inicial).   Nesse processo é essencial que todas essas células, do chamado fermento lácteo, cheguem ao utilizador (lacticínio ou produtor rural), vivas e íntegras, porém, inativas e com uma validade que permita seu uso por uma faixa de tempo razoável.   Para que isso ocorra, é utilizado o processo de liofilização que permite a conservação de microrganismos vivos, ainda que inativos. A cultura láctea selecionada, em solução de lactose, é desidratada em temperatura baixa, em um liofilizador, sendo a água e umidade removidas, tanto da solução como do interior das células. Portanto a cultura láctea é um granulado, composto de lactose e células secas, inativas, porém vivas.   Durante o processo de liofilização, eventualmente, pode permanecer um resquício de umidade e, portanto, para garantir a validade definida, a cultura é embalada em presença de gás inerte (nitrogênio ou Co2), para que as células não "acordem” e, para maior garantia dessa inércia, deve ser conservada em freezer.   As culturas lácteas para queijos, disponíveis no Brasil, são encontradas em embalagens herméticas, com quantidades de microrganismos próprios para a utilização em grandes quantidades de leite, ou seja, voltadas para uso em lacticínios. Normalmente 01 envelope possui quantidade de células para serem utilizadas em 500 litros de leite. Essa quantidade elevada não inviabiliza seu uso em pequenas produções de queijos, desde que se adote certos procedimentos essenciais. Assim sendo, para uso em pequenas quantidades de leite, como 10, 20, 50, 80, 120  litros, há uma técnica de desdobramento da embalagem, que assegura que as células permanecerão vivas, mesmo tendo sido o fermento fracionado.  Clique aqui para saber como fracionar o fermento.      S ugestão do Mendes Professor de Administração – Sanitarista – Empresário - Escritor Comercialize tudo que produz na propriedade rural   Uma propriedade rural geralmente desperdiça grande parte do que produz e isso pode ser evitado, mas algumas dificuldades precisam ser superadas. A produção de frutas, verduras, ovos, grãos, sucos, geleias, e doces caseiros pode ser inconstante e muito diversificada, e fica difícil a comercialização. Fornecer para consumidores constantes, como hotéis, e restaurantes só é viável mediante a formalização de uma parceria, e implica num compromisso de fornecimento inviável para muitos produtos rurais, ainda que viável para os derivados de leite e geleias e sucos. Utilizar o sistema de revenda é praticamente inviável, face à exigências naturais de ordem legal, tais como embalagem, rótulo com prazo de validade e composição, todas justificáveis, pelo fato do comprador final, no caso da revenda, desconhecer a origem do produto que está adquirindo. Assim sendo, para muitos produtos de origem rural só resta a venda para o consumidor final, pois este conhece o fornecedor e pode verificar as condições de como é produzido o que está adquirindo. Esta venda direta permite maior lucratividade ao produtor, pois suprime intermediações. Mas como atingir o consumidor final? Com o sucesso da internet se pode chegar facilmente até o consumidor final, para que ele compre os produtos de origem rural diretamente do produtor. No próximo Boletim Semanal Etiel vamos abordar esse assunto. Não perca, e indique para algum amigo que possa estar interessado no tema.   Conheça este produto Etiel Equipamento especial para fazer queijos e iogurtes   O tanque retangular de pasteurização lenta (capacidade para 55 litros de leite) é especial para fabricação de queijos e derivados de leite, tem parede dupla com circulação de água em toda extensão, com mangueiras metálicas flexíveis, possuindo  torneira para limpeza do tanque interno e esgotamento de soro.  Tem duplo sistema de aquecimento,  podendo ser por circulação de água de caldeira, ou por fogão a gás, ou elétrico. 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