Boletim Etiel: Que fazer com soro do leite? e Produzir leite é um bom negócio?

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Gramado, 22 de fevereiro de 2014.

Dica Técnica da Cristina

Farmacêutica Industrial – Empresária

Que fazer com soro do leite?

A grande preocupação de todos nós que fazemos queijo artesanal é dar um destino adequado ao soro, uma vez que não pode ser simplesmente descartado próximo a nascentes córregos ou rios, ou na rede de esgoto. Devido sua alta quantidade de matéria orgânica se descartado de forma incorreta leva a uma contaminação da água, matando peixes ou aumentando a poluição de efluentes, ou seja,do meio ambiente.

Cada 1 quilo de queijo, gera em torno de 9 litros de soro e se analisarmos sua composição (proteínas, carboidratos, cálcio, fósforo, selênio, magnésio, potássio, zinco e as vitaminas B2 e B12), a conclusão é que poderíamos aproveitar melhor este “sub” produto, como uma ótimo fonte nutricional

A nível de laticínios, onde milhares de litros de soro são obtidos a cada partida de queijo, o aproveitamento não se limita ao uso para produção de bebidas lácteas. Há também a obtenção do pó de soro através da desidratação e este é utilizado na produção de suplementos nutricionais diversos, para uso humano ou animal. Alguns laticínios consideram o soro de leite o seu produto principal e o queijo um sub produto.

Há inúmeros estudos ressaltando a importância deste riquíssimo produto e das vantagens de seu uso em nutrição.

Porém vamos falar nos nossos poucos litros de soro, que obtemos em nossa produção artesanal. A nível mundial o seu reaproveito é assunto discutido por todos os pequenos produtores rurais e por pessoas que fazem seu queijinho frescal ou queijo cremoso na cozinha de casa. Em pesquisa, encontrei muitas ideias que valem a pena serem analisadas, algumas já conhecidas e outras bastante interessantes. São elas:

Utilizar para fazer a tradicional ricota;
Utilizar para fazer bebida láctea, fermentada ou não fermentada;
Utilizar em receitas de pães, massas, bolos, panquecas, waffles, muffins, biscoitos, tortilhas, substituindo total ou parcialmente a água ou o leite;
Utilizar substituindo total ou parcialmente a água de fervura do macarrão, arroz, batatas, feijão;
Adicionar em sopas, ensopados;
Adicionar em vitaminas batidas, refrescos, sucos, drinks;
Utilizar para marinar carnes, junto com temperos, pois as enzimas presentes no soro tornam a carne mais macia;
Utilizar no lugar da água quente para filar a mussarela;
Como ingrediente em barrinhas de cereais;
Substituir o leite por soro e fazer “doce de leite";
Congelar o soro em forminhas de gelo e ir utilizando os cubinhos em molhos e outras receitas;
Usar no preparo de caldo de carne reduzido e congelar para uso em receitas;
O uso de pequena quantidade de soro de leite nos vegetais postos para fermentar (repolho, pepino, cebolas, cenouras, etc.), acelera o processo de fermentação;
Despejar na caixa de compostagem;
Diluir em água e regar as flores, horta ( o soro não pode ser ácido);
Combate do oídio na horta, diluindo o soro ácido em água e pulverizar;
Alimentação de animais não ruminantes.

Observações:

Para uso do soro em alimentos não fervidos, se houve adição de coalho, é indicado desativar a enzima aquecendo o soro até 60 graus C.

Caso se utilize a salga antes de retirar o soro, o soro de leite será salgado e não poderá ser usado em receitas doces. No uso em receitas salgadas ajustar a quantidade de sal a ser acrescentada.

Como ingrediente no preparo de massas, cozimentos, molhos, o soro a ser usado deve ser de pouca acidez, então assim que se obtenha, deve ser guardado sob refrigeração.

O soro normalmente é considerado um problema, pois não sabemos o que fazer com ele. Visto com “outros olhos”, pode ser uma excelente alternativa.

O que você faz com o soro?

Escreva, nos contando.

Correção referente ao Boletim Etiel de 16 de fevereiro de 2014
Artigo Salga do Queijo, item 1, onde le-se "Exemplo: quantidade de leite inicial de 30 litros, quantidade de 300g sal a ser polvilhada sobre a massa", leia-se "Exemplo: quantidade de leite inicial de 10 litros, quantidade de 300g sal a ser polvilhada sobre a massa"

S ugestão do Mendes
Professor de Administração – Sanitarista – Empresário - Escritor

Produzir leite é um bom negócio?

Pode ser e pode não ser, depende de como é estruturado.

Produzir leite para fornecer aos laticínios, sejam eles empresas ou cooperativas, vai exigir uma escala que precisa ser atingida, algo superior a 1.000 litros de leite/dia, e pode ser um excelente negócio.

Também pode se um excelente negócio produzir de 50 até 200 litros/dia, mas é preciso adicionar valor ao leite produzido.

O que não funciona é ficar na metade do caminho e passar a vida toda tentando “tirar leite de vaca morta”, como nós gaúchos costumamos dizer, reclamando do preço pago pelo leite fornecido. Até se pode associar o fornecimento de leite para indústria, com a utilização de parte do leite na produção de derivados artesanais, mas é preciso que a indústria concorde.

É claro que nós da Etiel, por produzirmos equipamentos para queijos artesanais e outros derivados, e sermos apaixonados por ajudar a beneficiar pequenas quantidades de leite, vamos “puxar as brasas para o nosso assado”, no sentido de estimular a adição de valor a reduzidas quantidades.

Estamos, desde o século passado fazendo isso, e cada vez mais entusiasmados, não que seja um grande negócio, pois não temos nenhum empregado, e nem queremos crescer como empresa, pois ficamos felizes em atender a todos pessoalmente.

Temos excelentes parceiros que fornecem os equipamentos que adoro desenvolver, e temos ótimos fornecedores de insumos de altíssima qualidade. A Cristina é capaz de esquecer o tempo, passando pelo telefone orientações sobre a produção de derivados de leite (quando ele funciona, pois seguidamente está com problema), pesquisando pela internet, e testando novas técnicas.

Assim sendo, considere a possibilidade de “conversar” conosco sobre este assunto, pois isso nos dará muita satisfação, já que certamente podemos ser úteis, ajudando a fazer da produção de pequena quantidade de leite algo rentável.

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