Boletim Etiel: Coagulantes para queijo

Rich text editor, isc_CkEditorCanvasItem_0_ta, press ALT 0 for help.

Gramado, 14 de outubro de 2014. Boletim N° 36

Caso prefira abrir este boletim em seu navegador, clique aqui

Coagulantes para queijo

Coagulante é qualquer substância que coagula o leite e coalho é o termo genérico utilizado para os vários tipos de agentes coagulantes. Basicamente, existem 5 tipos de coagulantes usados para fazer queijo:

1 - Coalho de origem animal - este coalho, ou renina, refere-se a um conjunto de enzimas extraídas do 4° estômago de animais jovens ruminantes (bezerro, porco ou cordeiro, todos em lactação). Sob o ponto de vista químico, o coalho é composto de duas enzimas que quebram as cadeias de proteínas no leite: a quimosina e pepsina. A enzima principal responsável pela coagulação do leite é a quimosina. Alguns consideram que o uso do coalho de origem animal é mais primitivo, porém é uma forma de aproveitar melhor o animal abatido. O aumento da produção de queijos faz com que a produção de coalho de origem animal já não atenda toda a demanda e a indústria de insumos para queijos desenvolveu outras opções.

2 - Coalho de quimosina de origem microbiana - é o coagulante produzido através da simples fermentação de um tipo específico de fungos ou leveduras – Aspergillus niger variedade awamori, sem qualquer manipulação genética. Após o processo fermentativo e consequente produção de enzima, é feita a extração da quimosina. Este coagulante é considerado uma enzima que não é derivada de um animal, sendo o mais utilizado. Há informações de que o uso de quimosina de origem microbiana confere ligeiro sabor amargo em queijos de longa maturação.

3 - Coalho de quimosina produzida por manipulação genética - este é um coalho de origem microbiana mais recentemente desenvolvido. É obtido utilizando o gene da célula do animal que produz a renina na cadeia de DNA de uma célula hospedeira de bactéria, levedura ou bolor. Uma vez inserido, este gene inicia a produção da quimosina no microrganismo hospedeiro. Esta cultura que recebeu o gene é cultivada e fermentada e o resultado é uma produção de baixo custo de quimosina. Esta técnica de obtenção é vista como uma melhoria do coalho microbiano. A quimosina pode ser produzida em quantidade ilimitada e resolve algumas das preocupações com coalho microbiano convencional, pois elimina o sabor amargo em queijos maturados. Esta quimosina produzida por inserção gera controvérsias, pois a sua técnica de obtenção pode ser confundida com uma alteração genética. Em defesa da técnica o alegado é que não há uma alteração genética e que há somente a inoculação do gene de uma espécie em outra sem que este gene tenha sofrido uma alteração em sua estrutura de DNA que resultasse uma melhoria de sua função.

4 - Coalho Vegetal - é extraído de algumas plantas como o cardo, figo, semente de girassol, abacaxi (bromelina), mamão (papaína) casca de árvore ou urtigas. Estes vegetais produzem certas enzimas que possuem propriedades de coagulação. Estes são os reais coagulantes vegetais. O uso destes coagulantes vegetais pode trazer alguns efeitos indesejáveis como sabor amargo, sendo seu poder coagulante mais imprevisível, por ser de difícil determinação.

5 - Coagulação ácida - é o tipo de coagulação onde o agente coagulante é um ácido, tal como ácido acético, ácido cítrico, ácido lático. A coagulação ácida também pode ser obtida através da multiplicação da cultura láctea, em condições favoráveis, a qual produz ácido lático. O pH ácido, quer seja por adição de ácido ou por acidificação espontânea (multiplicação bacteriana) irá fazer com que as proteínas do leite percam estabilidade e coagulem. Normalmente este tipo de coagulação é utilizado para queijos do tipo frescal, uma vez que o coágulo obtido possui uma consistência mais frágil, indesejável em queijos prensados.

Os coagulantes podem estar na forma líquida, em pó e em pastilhas e a quantidade a ser usada dependerá da sua concentração ou poder coagulante o qual sempre deverá estar indicado.

Quanto à escolha do coalho, dependerá do tipo do queijo a ser fabricado, disponibilidade no mercado, facilidade de uso, custo, e preferência pessoal.