Boletim Etiel: A maturação de queijos artesanais e Produzir queijo artesanal prejudica os laticínios e cooperativas?

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Gramado, 06 de abril de 2014.

Dica da Cristina

Farmacêutica Industrial – Empresária

A maturação de queijos artesanais

Nem sempre é verdade o que dizem, que a idade não importa. No caso do queijo, certamente importa.

A maturação do queijo é uma etapa importante onde se dá o desenvolvimento das características do queijo que está se fazendo. Durante esta etapa se permite que milhões de microrganismos e enzimas atuem, quebrando as moléculas de proteínas e gorduras resultando em uma complexa combinação de substâncias que influenciam na textura, sabor e aroma do queijo. Quanto maior o tempo de maturação mais firme o queijo fica e mais intenso é o seu sabor. Em um tempo de maturação mais curto, o queijo apresenta sabor e consistência mais suave.

É durante esta etapa que o queijo forma sua casca, abre as olhaduras e cria os veios no caso do queijo ser um blue, cuja característica é o utilização de fungos.

Após terem sido formatados com auxílio de forma e prensa, terem sido salgados ou deixados por um período na salmoura, os queijos irão para a próxima fase que é o da maturação ou envelhecimento.

Os tempo de maturação ideais são diferentes dependendo do tipo de queijo produzido. Os queijos frescais, muitas vezes têm pouco ou nenhum tempo de maturação, queijos macios ou meia cura estão prontos para consumos entre 2 semanas e 2 meses enquanto que os queijos duros têm tem um período mais longo de envelhecimento, que pode ir de meses até 2 anos ou mais.

Além do tempo de maturação, também há diferença de como esta este envelhecimento ocorre. Em um queijo chamado blue, com crescimento de fungos, a maturação ocorre partindo da superfície indo em direção ao meio do queijo. Já em um queijo com maturação longa, o caminho é inverso, o amadurecimento ocorre a partir do meio em direção à superfície do queijo.

Combinado com o tempo de envelhecimento e o tipo de queijo, o ambiente onde ocorre este envelhecimento também é muito importante para o sucesso da produção do queijo. Este ambiente deve ser controlado para que as condições ideais sejam oferecidas.

Na produção artesanal de queijo, as condições de maturação podem ser adaptadas, pois nem sempre se tem disponível uma adega como as tradicionalmente utilizadas. Pode-se proporcionar um ambiente alternativo adequado e obter ótimos resultados. Seja usando câmara frigorífica ou um ambiente adaptado deve-se observar alguns requisitos importantes. Veja quais requisitos, clicando aqui.

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Sugestão do Mendes

Professor de Administração – Sanitarista – Empresário - Escritor

Produzir queijo artesanal prejudica os laticínios e cooperativas?

Aparentemente um produtor de leite que produz queijos na sua propriedade está desviando produto que deveria ser destinado à sua Cooperativa ou a seu Laticínio parceiro e, de certa forma, está fazendo concorrência a eles.

Certamente que não e, muito pelo contrário, ele está colaborando com a melhoria da qualidade do leite produzido na sua propriedade, por ter outra fonte de renda que lhe permite investir, sem depender totalmente da receita gerada por estes fornecimentos.

Um produtor de queijo artesanal, por seu porte e por sua limitação de volume de produção, não é concorrente dos grandes processadores, atendendo ao pequeno consumidor local, que nem é interessante para as cooperativas e laticínios.

Em contra partida, ter uma renda constante, geradora de um lucro significativo para a receita familiar, alivia a pressão justificada que os pequenos produtores exercem sobre seus abastecidos na busca de preços melhores e mais constantes para o leite.

Dificultar, implícita ou explicitamente, essa atividade alternativa dos produtores de leite, fazendo pressão junto aos órgãos fiscalizadores de produtos de origem animal, por exigências inaceitáveis de instalações de fabricação de queijos, é algo absurdo e que contraria os objetivo maior de se ter um leite gerado por um gado sadio, de boa produtividade, ordenhado em condições satisfatórias de higiene e instalações.