Boletim Etiel: Passo a passo do Queijo Gramado Frescal

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Gramado, 22 de setembro de 2014. Boletim N° 33

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Passo a passo do Queijo Gramado Frescal

O texto deste Boletim Mensal Etiel 33 complementa o Boletim 32 e apresenta um Passo a Passo de produção do Queijo Gramado Frescal, realizada no dia 17/09/14, a parir de 24 litros de leite semidesnatado, ordenhado de gado de corte, e que deu uma produção de 4,060kg de queijos, ou seja, cada 6 litros de leite deu 1kg de queijo. Veja a descrição com as fotos clicando aqui.

Receita do Queijo Gramado Frescal

Tipo de leite:
Desnatado ou semi desnatado. Caso não tenha uma desnatadeira, deixe o leite da ordenha da tarde em geladeira ou resfriador de leite, a 4ºC, durante a noite. No dia seguinte, antes da pasteurização, retire a nata sobrenadante. Um leite muito gordo deixará o queijo frescal com textura menos consistente e ao retirá-lo da forma perderá um pouco do formato.

Pasteurização do leite:
Pasteurize o leite na temperatura de 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfrie até atingir 35/36ºC.

Adição da cultura láctea:
A adição de 1 colher de sopa de iogurte natural, para cada 10 litros de leite dará um excelente sabor ao queijo frescal, diferenciando dos queijos frescais comuns.

Adição do Coalho:
Meça a quantidade de coalho indicada pelo fabricante. Dilua em pequena quantidade de água fria, e adicione lentamente ao leite que deverá estar na temperatura de 35/36ºC. Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente, aproximadamente 45 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto de cortar, espere mais 5 – 10 minutos. Misture bem passando a placa dessoradora do seu tanque. que funciona muito bem para esse propósito.

Corte da massa de queijo:
Corte a massa com a lira em sentido vertical e logo em seguida corte no sentido horizontal. Deixe descansar por 10 minutos. Agite a massa lenta e suavemente durante 30 min.

Ponto da massa:
Verifique o ponto da massa, utilizando uma faca ou espátula. A mesma deverá sair limpa, sem grumos de massa aderida.

Dessoragem:
A temperatura deverá estar em torno de 33/34ºC. Faça agora o dessoramento passando lentamente a placa dessoradora e recolhendo o soro da torneira do tanque.

Adição de tempero:
Acrescente o tempero à massa, no próprio tanque. A quantidade a ser adicionada é a gosto ou de acordo com a quantidade sugerida pelo cliente. Deve-se levar em conta que a massa ao ser prensada na forma irá concentrar o tempero, e uma quantidade inicial que pode parecer adequada no momento da adição ficará muito concentrada após a prensagem. Ao queijo feito para este passo a passo foi adicionado orégano, porém poderá ser utilizado também ervas finas, ervas de Provence, tomate seco, pimentão desidratado, pimenta calabresa, outros temperos, ou mesmo ao natural, sem tempero.

Enformagem:
Forre as formas com um pano dessorador e preencha-as com a massa que ainda terá excesso de soro a ser removido com a prensagem. Deixe drenar e coloque mais massa até completar a forma.

Prensagem:
Coloque na prensa com pressão equivalente ao peso do queijo. No exemplo, 2kg. Deixe 1 hora. Vire o queijo dentro da forma e deixe prensando outra 1 hora. Retire da prensa e leve à salmoura.

Salga:
Utilize uma salmoura a 20%. Deixe durante 1/2 hora ou mais caso prefira um queijo mais salgado. Devolva os queijos para a forma e guarde na geladeira até o dia seguinte.

Embalagem e rótulo:
Embale os queijos em embalagem tipo saco plástico ou em embalagem a vácuo.

Validade:
O queijo é de uso imediato e tem seu prazo de validade curto, cerca de 21 dias em temperatura de 4ºC.

Loja Rural

Implantamos, divulgamos e mantemos gratuitamente a Loja Rural da sua propriedade rural, como colaboração da Etiel para a comercialização dos derivados de seu leite fabricados com nossos equipamentos. Clique aqui para acessar o modelo sugerido.

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