Boletim Etiel: Uso de prateleiras de madeira para a maturação de queijos e Uma estratégia de Mercado

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Gramado, 27 e julho de 2014. Boletim N° 25

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Uso de prateleiras de madeira para a maturação de queijos

Tradicionalmente, há séculos, os queijos são maturados em prateleiras de madeira, pois este é um material natural e mais facilmente disponível.

A justificativa para este uso parece ser a porosidade da madeira, que no início da maturação absorve a umidade do queijo e quando a casca é formada, a umidade retida na prateira, ajuda que a casca não rache.

A madeira também forma o que chamamos de biofilme, que é um misto de microrganismos que são transferidos do queijo para a madeira e que se utilizam de resíduos desprendidos do queijo para se multiplicarem. Este biofilme pode ser formado de bactérias benéficas, as quais ajudarão na composição do sabor e textura dos queijos. Eventualmente este biofilme de microrganismos benéficos, pode impedir o crescimento de bactérias prejudiciais, através da formação de produtos resultantes de seus metabolismos. Há também a possibilidade do desenvolvimento de microrganismos que interferem negativamente no sabor, textura, manchando as casca ou com extrema gravidade contaminar o queijo com o microrganismo Listeria monocytogenes, que causa a listeriose.

A madeira, em função de sua porosidade é de difícil higienização, uma vez que uso de desinfetantes ou mesmo detergentes são praticamente de difícil remoção e seus resíduos poderão contaminar os queijos.

Há referências no site da "New England Cheesemaking" que ao se usar prateleiras de madeira, as mesmas devem ser lavadas com água quente ou até com água quente sob pressão e posterior secagem no sol, onde os raios Ultravioleta reduzirão a carga bacteriana. Usar as prateleiras somente quando a madeira estiver totalmente seca.

O tipo de madeira a ser utilizada também é importante e deve ser considerado, pois há tipos de madeira que vão transferir sabor desagradável ao queijo.

De qualquer maneira há de se estudar cuidadosamente as vantagens e desvantagens do uso da madeira, aliadas ao uso das boas práticas de fabricação de alimentos.

O Guia Técnico para Implantação de Boas Práticas de Fabricação em Unidade de Produção do Queijo Minas Artesanal, indica que “As prateleiras para maturação dos queijos poderão ser constituídas de madeira, fibra de vidro ou outro material aprovado pelo Instituto Mineiro de Agropecuária.”

As prateleiras de madeira também podem abrigar ácaros, como a temida traça do queijo, que se alimenta da casca de queijos de longa maturação e que veremos em outro artigo.

Uma estratégia de Mercado

Uma boa estratégia de comercialização é vender seu queijo artesanal para hotéis, restaurantes e lanchonetes, onde seu produto será utilizado para consumo dos clientes no próprio estabelecimento comprador.

Esses grandes consumidores aproveitarão a comodidade de ter um fabricante de queijo que poderá desenvolver um produto de acordo com as necessidades da cozinha e a preferência dos clientes.

Um pequeno produtor tem facilidade e agilidade para adequar tamanho, peso, e alguns detalhes na receita, podendo, até mesmo, desenvolver um produto novo e exclusivo, tornando o atendimento personalizado.

Mantenha um diálogo frequente com o comprador, o cozinheiro, o garçom, para saber qual a aceitação do seu produto e o que pode fazer para melhorar. O “feed back” é muito importante. Tenha em mente que se o seu queijo é um sucesso, mais clientes o consumirão e assim o estabelecimento comprará mais. Porém fique atento e não tenha somente um grande cliente, pois apostar tudo em um só, pode trazer riscos.

Desenvolvemos, por solicitação de um cliente que desejava servir e um queijo frescal que não dessorasse quando cortado em cubos, uma receita que chamamos de Gramado Frescal e pode ser acessada clicando aqui.

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