Que fazer com soro do leite? e Produzir leite é um bom negócio?

Gramado, 22 de fevereiro de 2014.                                                                                                             Dica Técnica da Cristina Farmacêutica Industrial – Empresária    Que fazer com soro do leite?   A grande preocupação de todos nós que fazemos queijo artesanal é dar um destino adequado ao soro, uma vez que não pode ser simplesmente descartado próximo a nascentes córregos ou rios, ou na rede de esgoto. Devido sua alta quantidade de matéria orgânica se descartado de forma incorreta leva a uma contaminação da água, matando peixes ou aumentando a poluição de efluentes, ou seja,do meio ambiente.   Cada 1 quilo de queijo, gera em torno de 9 litros de soro e se analisarmos sua composição (proteínas, carboidratos, cálcio, fósforo, selênio, magnésio, potássio, zinco e as vitaminas B2 e B12), a conclusão é que poderíamos aproveitar melhor este “sub” produto, como uma ótimo fonte nutricional   A nível de laticínios, onde milhares de litros de soro são obtidos a cada partida de queijo, o aproveitamento não se limita ao uso para produção de bebidas lácteas. Há também a obtenção do pó de soro através da desidratação e este é utilizado na produção de suplementos nutricionais diversos, para uso humano ou animal. Alguns laticínios consideram o soro de leite o seu produto principal e o queijo um sub produto.   Há inúmeros estudos ressaltando a importância deste riquíssimo produto e das vantagens de seu uso em nutrição.   Porém vamos falar nos nossos poucos litros de soro, que obtemos em nossa produção artesanal. A nível mundial o seu reaproveito é assunto discutido por todos os pequenos produtores rurais e por pessoas que fazem seu queijinho frescal ou queijo cremoso na cozinha de casa. Em pesquisa, encontrei muitas ideias que valem a pena serem analisadas, algumas já conhecidas e outras bastante interessantes. São elas:  Utilizar para fazer a tradicional ricota; Utilizar para fazer bebida láctea, fermentada ou não fermentada; Utilizar em receitas de pães, massas, bolos, panquecas, waffles, muffins, biscoitos, tortilhas, substituindo total ou parcialmente a água ou o leite; Utilizar substituindo total ou parcialmente a água de fervura do macarrão, arroz, batatas, feijão; Adicionar em sopas, ensopados; Adicionar em vitaminas batidas, refrescos, sucos, drinks; Utilizar para marinar carnes, junto com temperos, pois as enzimas presentes no soro tornam a carne mais macia; Utilizar no lugar da água quente para filar a mussarela; Como ingrediente em barrinhas de cereais; Substituir o leite por soro e fazer “doce de leite"; Congelar o soro em forminhas de gelo e ir utilizando os cubinhos em molhos e outras receitas; Usar no preparo de caldo de carne reduzido e congelar para uso em receitas; O uso de pequena quantidade de soro de leite nos vegetais postos para fermentar (repolho, pepino, cebolas, cenouras, etc.), acelera o processo de fermentação; Despejar na caixa de compostagem; Diluir em água e regar as flores, horta ( o soro não pode ser ácido); Combate do oídio na horta, diluindo o soro ácido em água e pulverizar; Alimentação de animais não ruminantes.  Observações: Para uso do soro em alimentos não fervidos, se houve adição de coalho, é indicado desativar a enzima aquecendo o soro até 60 graus C.   Caso se utilize a salga antes de retirar o soro, o soro de leite será salgado e não poderá ser usado em receitas doces. No uso em receitas salgadas ajustar a quantidade de sal a ser acrescentada.   Como ingrediente no preparo de massas, cozimentos, molhos, o soro a ser usado deve ser de pouca acidez, então assim que se obtenha, deve ser guardado sob refrigeração.   O soro normalmente é considerado um problema, pois não sabemos o que fazer com ele. Visto com “outros olhos”, pode ser uma excelente alternativa.   O que você faz com o soro?   Escreva, nos contando. Correção referente ao Boletim Etiel de 16 de fevereiro de 2014 Artigo Salga do Queijo, item 1, onde le-se "Exemplo: quantidade de leite inicial de 30 litros, quantidade de 300g sal a ser polvilhada sobre a massa", leia-se "Exemplo: quantidade de leite inicial de 10 litros, quantidade de 300g sal a ser polvilhada sobre a massa"      S ugestão do Mendes Professor de Administração – Sanitarista – Empresário - Escritor Produzir leite é um bom negócio?   Pode ser e pode não ser, depende de como é estruturado.    Produzir leite para fornecer aos laticínios, sejam eles empresas ou cooperativas, vai exigir uma escala que precisa ser atingida, algo superior a 1.000 litros de leite/dia, e pode ser um excelente negócio.   Também pode se um excelente negócio produzir de 50 até 200 litros/dia, mas é preciso adicionar valor ao leite produzido.   O que não funciona é ficar na metade do caminho e passar a vida toda tentando “tirar leite de vaca morta”, como nós gaúchos costumamos dizer, reclamando do preço pago pelo leite fornecido. Até se pode associar o fornecimento de leite para indústria, com a utilização de parte do leite na produção de derivados artesanais, mas é preciso que a indústria concorde.   É claro que nós da Etiel, por produzirmos equipamentos para queijos artesanais e outros derivados, e sermos apaixonados por ajudar a beneficiar pequenas quantidades de leite, vamos “puxar as brasas para o nosso assado”, no sentido de estimular a adição de valor a reduzidas quantidades.   Estamos, desde o século passado fazendo isso, e cada vez mais entusiasmados, não que seja um grande negócio, pois não temos nenhum empregado, e nem queremos crescer como empresa, pois ficamos felizes em atender a todos pessoalmente.   Temos excelentes parceiros que fornecem os equipamentos que adoro desenvolver, e temos ótimos fornecedores de insumos de altíssima qualidade. A Cristina é capaz de esquecer o tempo, passando pelo telefone orientações sobre a produção de derivados de leite (quando ele funciona, pois seguidamente está com problema),  pesquisando pela internet, e testando novas técnicas.   Assim sendo, considere a possibilidade de “conversar” conosco sobre este assunto, pois isso nos dará muita satisfação, já que certamente podemos ser úteis, ajudando a fazer da produção de pequena quantidade de leite algo r  entável.    Conheça estes produtos Etiel Forma de inox, hexagonal, para queijo de até 1.400 g Prensa com 4 formas de aço inox para queijos circularesaté 150 g Pazinha para preencher formas de queijo (clique aqui) (clique aqui) (clique aqui)   Reenvie a um amigo Se este boletim pode ser útil para alguém que conhece, Reenvie   Remova Este Boletim é enviado semanalmente para os endereços eletrônicos cadastrados na Etiel. Caso não queria receber clique em Remover   Etiel Equipamentos para Queijos Artesanais www.etiel.com.br - etiel@etiel.com.br Telefones:(54) 3295 3011 e (54) 9113 7869

Salga do Queijo e Parceria “Deleite Gourmet’

Gramado, 16 de fevereiro de 2014.   Dica Técnica da Cristina Farmacêutica Industrial – Empresária  Salga do Queijo   Além de dar sabor ao queijo, a função da salga também é auxiliar na preservação do queijo, inibindo o crescimento de microrganismos, facilitando a saída do soro e a formação da casca.   A salga pode ser feita de 3 maneiras:   1. Adicionar o sal na massa de queijo Neste caso o sal deve ser acrescentado pouco antes de enformar. Para queijos maturados utiliza-se na quantidade de 3% do volume inicial de leite. Exemplo: quantidade de leite inicial de 30 litros, quantidade de 300g sal a ser polvilhada sobre a massa . Para queijos frescais esta quantidade é menor. Em ambos os casos, deve-se misturar para que a massa fique inteira salgada de forma homogênea. Como o sal irá fazer com que a massa do queijo perca soro mais rapidamente, pode ocorrer que o queijo não prense adequadamente. Neste caso o sal deverá ser acrescentado antes, quando a massa ainda estiver com os cubinhos mais úmidos.   2. Espalhar o sal sobre o queijo Este método de salga normalmente é utilizado para os queijos do tipo frescal, friccionando o sal no queijo já drenado porém ainda dentro da forma. Primeiramente em um lado, deixando o sal penetrar por alguns minutos, após virar o queijo dentro da forma e friccionar sal do outro lado do queijo. Neste método o queijo ainda perderá soro.   3. Utilização da salmoura Consiste em preparar uma salmoura, normalmente na concentração de 20% e imergir o queijo por um tempo determinado, que dependerá do tamanho do queijo e da preferência do consumidor. Vale ressaltar que o uso da cultura láctea em queijos produzidos com leite pasteurizado dá sabor e aroma característico. Em queijos maturados de sabor forte, como o parmesão, o desenvolvimento do sabor picante desejado não pode ser confundido com o sabor da salga em excesso. Uso de sal em demasia inibe o metabolismo da cultura láctea, que não irá desenvolver aroma e sabor característico tornando o queijo simplesmente salgado.   Característica do sal utilizado na salga O sal a ser utilizado deve ser o de cozinha, e de boa qualidade, e isento de contaminantes químicos e microbiológicos, que poderão prejudicar a qualidade final do queijo. Sugestão do Mendes Professor de Administração – Sanitarista – Empresário - Escritor Parceria “Deleite Gourmet’   A parceria da Etiel, com hotéis, pousadas e restaurantes, visa desenvolver uma atividade gourmet com produção, e possível consumo imediato, de derivados de leite.   Associando o potencial dos excelentes  “chefs” brasileiros, com a experiência acumulada da Etiel no desenvolvimento de derivados de leite, podemos manter uma ótima parceria, gerando produtos identificados com o estabelecimento que os produziu.   Esta parceria interessa também aos produtores qualificados de leite que terão um mercado com possibilidade de remunerar o leite fornecido a um preço justo, pela supressão de intermediações desnecessárias.   Como exemplo vamos simular uma parceria com um estabelecimento que processe diariamente 50 litros de  leite gerando derivados com os seguintes valores que pagaria,  caso comprasse no comércio:   Produção de Queijo Frescal Sugerimos que sejam destinados 30 litros do leite para fazer 5 Kg de queijo frescal, obtendo-se 21 litros de soro para fazer Bebida Láctea. O frescal pode ser consumido imediatamente, e permite diversas variações, com adição de condimentos, frutas, cogumelos, etc.  Este queijo teria um valor de mercado de, no mínimo: R$60,00.    Produção de iogurte. Poderá utilizar o restante do leite para produzir 20 litros de um excelente iogurte natural, sem aditivos ou conservantes, separando 6 litros para produzir Bebida Láctea que poderá ser feita com o soro. Valor de mercado dos 14 litros de iogurte: R$84,00.    Produção de Bebida Láctea. Com os 21 litros de soro, e mais os 6 litros de iogurte, se pode, com criatividade, produzir uma bebida látea excelente. Valor de mercado dos 27 litros: R$108,00   Valor total da produção diária: R$252,00. Valor da produção mensal: R$7.560,00.   O valor gerado nesta simulação torna irrelevante o baixo investimento em equipamento e o que será dispendido em insumos. O produtor de leite que participe do processo poderá cobrar o preço justo de R$1,70, por litro de leite, entregue no estabelecimento participante da parceria.   Para Pronta Entrega Pasteurizador e Processador 55 litros de leite Produto com dimensões especiais Quantidade disponível no dia 09/02/2014: uma unidade. O tanque retangular de pasteurização lenta é especial para fabricação de queijos e derivados de leite, tem parede dupla com circulação de água em toda extensão, com mangueiras metálicas flexíveis, possuindo  torneira para limpeza do tanque interno e esgotamento de soro.  Tem duplo sistema de aquecimento,  podendo ser por circulação de água de caldeira, ou por fogão a gás, ou elétrico, não incluídos no preço. Maiores detalhes clique aqui!     Reenvie a um amigo Se este boletim pode ser útil para alguém que conhece, Reenvie   Remova Este Boletim é enviado semanalmente para os endereços eletrônicos cadastrados na Etiel. Caso não queria receber clique em Remover   Etiel Equipamentos para Queijos Artesanais www.etiel.com.br - etiel@etiel.com.br Telefones:(54) 3295 3011 e (54) 9113 7869

Pasteurização do leite para fazer queijos.

Domingo, 09 de fevereiro de 2014.   Dica Técnica da Cristina Farmacêutica Industrial – Empresária  Pasteurização do leite para fazer queijos.   Pasteurização é o processo térmico ao qual o leite é submetido e que consiste na elevação da temperatura, sua manutenção por determinado tempo e posterior resfriamento. Esse processo tem como finalidade eliminar microrganismos patogênicos e reduzir a carga bacteriana. Há diferentes tipos de pasteurizações, que variam de acordo com a destinação do leite. Para a produção de queijo artesanal, o processo mais indicado é a pasteurização lenta, que consiste em: Elevação da temperatura do leite até 63 a 65 graus C; Manutenção da temperatura durante 30 minutos; Resfriamento do leite até a temperatura de adição da cultura láctea Por que a escolha do método de Pasteurização Lenta? Os vários tipos de pasteurização alteram, em graus diferentes, a composição do leite, desnaturando proteínas, destruindo vitaminas e enzimas que serão importantes para o desenvolvimento da cultura Láctea, adicionada posteriormente. Essa alteração, entretanto, é praticamente inexistente se a temperatura de pasteurização ficar entre 63 e 65 graus C. A preservação da composição do leite é importante para o pronto desenvolvimento da cultura láctea e uma coagulação eficiente. Temperaturas superiores a 65 graus C irão interferir significativamente na produção do queijo da seguinte forma: A cultura láctea não se desenvolverá bem, pois haverá a falta de nutrientes perdidos ou alterados pelo calor; O calor produzirá uma transformação nos sais de cálcio, que fará com que o tempo de coagulação seja aumentado; Os glicerídeos (gorduras) passarão ao estado líquido, os glóbulos se fundirão e o leite apresentará uma camada superficial de nata; Haverá modificação de algumas vitaminas importantes. O método da pasteurização lenta reduz a carga bacteriana em 95%, o que determina que o leite deverá ser obtido, e mantido, até sua pasteurização, em condições rigorosas de higiene, pois em cada 100 microrganismos existentes antes da pasteurização, 5 sobreviverão ao processo. Em leite com carga bacteriana alta haverá uma sobrevivência maior de microrganismos, que estarão competindo com a da cultura láctea, adicionada após a pasteurização. Essa cultura encontra-se, na forma liofilizada, ou seja, as células encontram-se desidratadas e, mesmo estando em maior quantidade, elas demorarão alguns minutos para se hidratar e começar a se multiplicar. Sugestão do Mendes Professor de Administração – Sanitarista – Empresário - Escritor Não tenha empregado(a), adote o sistema de Microempreendedor(a) Individual.   A legislação trabalhista brasileira inviabiliza que se tenha empregados domésticos e, pior ainda, numa propriedade rural, com carteira assinada, e nem pensar em tê-los sem assinar a carteira. Caso assine a carteira, pode contar certo que terá de enfrentar uma questão trabalhista que é um verdadeiro processo de estelionato, pois são alegados direitos totalmente fora da realidade, num processo tradicional de pedir muito para ganhar mais do que eventualmente seria justo, se é que algo devesse ser cobrado. pois geralmente tudo que era de direito já foi pago. Para evitar problemas e manter uma relação de trabalho moderna e justa, utilize o sistema de Microempreendedor Individual, uma excelente alternativa, não somente para as atividades rurais, como também para o trabalho doméstico, inviabilizado, com o chamado PEC das Domésticas. No caso de produção leiteira artesanal, há possibilidade de se associar todo o processo com duas categorias de empreendedores  individuais:  “Fabricante de laticínios” e “Queijeiro/Mantegueiro”. Atualmente é injustificável se manter relações de emprego, para estas atividades rurais. Para Pronta Entrega Pasteurizador e Processador 55 litros de leite Produto com dimensões especiais Quantidade disponível no dia 09/02/2014: uma unidade. O tanque retangular de pasteurização lenta é especial para fabricação de queijos e derivados de leite, tem parede dupla com circulação de água em toda extensão, com mangueiras metálicas flexíveis, possuindo  torneira para limpeza do tanque interno e esgotamento de soro.  Tem duplo sistema de aquecimento,  podendo ser por circulação de água de caldeira, ou por fogão a gás, ou elétrico, não incluídos no preço. Maiores detalhes clique aqui!     Reenvie a um amigo Se este boletim pode ser útil para alguém que conhece, Reenvie   Remova Este Boletim é enviado semanalmente para os endereços eletrônicos cadastrados na Etiel. Caso não queria receber clique em Remover   Etiel Equipamentos para Queijos Artesanais www.etiel.com.br - etiel@etiel.com.br Telefones:(54) 3295 3011 e (54) 9113 7869