Boletim Etiel: Pasteurização do leite para fazer queijos.

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Domingo, 09 de fevereiro de 2014.

Dica Técnica da Cristina

Farmacêutica Industrial – Empresária

Pasteurização do leite para fazer queijos.

Pasteurização é o processo térmico ao qual o leite é submetido e que consiste na elevação da temperatura, sua manutenção por determinado tempo e posterior resfriamento. Esse processo tem como finalidade eliminar microrganismos patogênicos e reduzir a carga bacteriana.

Há diferentes tipos de pasteurizações, que variam de acordo com a destinação do leite. Para a produção de queijo artesanal, o processo mais indicado é a pasteurização lenta, que consiste em:

Elevação da temperatura do leite até 63 a 65 graus C;
Manutenção da temperatura durante 30 minutos;
Resfriamento do leite até a temperatura de adição da cultura láctea

Por que a escolha do método de Pasteurização Lenta?

Os vários tipos de pasteurização alteram, em graus diferentes, a composição do leite, desnaturando proteínas, destruindo vitaminas e enzimas que serão importantes para o desenvolvimento da cultura Láctea, adicionada posteriormente.

Essa alteração, entretanto, é praticamente inexistente se a temperatura de pasteurização ficar entre 63 e 65 graus C. A preservação da composição do leite é importante para o pronto desenvolvimento da cultura láctea e uma coagulação eficiente.

Temperaturas superiores a 65 graus C irão interferir significativamente na produção do queijo da seguinte forma:

A cultura láctea não se desenvolverá bem, pois haverá a falta de nutrientes perdidos ou alterados pelo calor;
O calor produzirá uma transformação nos sais de cálcio, que fará com que o tempo de coagulação seja aumentado;
Os glicerídeos (gorduras) passarão ao estado líquido, os glóbulos se fundirão e o leite apresentará uma camada superficial de nata;
Haverá modificação de algumas vitaminas importantes.

O método da pasteurização lenta reduz a carga bacteriana em 95%, o que determina que o leite deverá ser obtido, e mantido, até sua pasteurização, em condições rigorosas de higiene, pois em cada 100 microrganismos existentes antes da pasteurização, 5 sobreviverão ao processo.

Em leite com carga bacteriana alta haverá uma sobrevivência maior de microrganismos, que estarão competindo com a da cultura láctea, adicionada após a pasteurização. Essa cultura encontra-se, na forma liofilizada, ou seja, as células encontram-se desidratadas e, mesmo estando em maior quantidade, elas demorarão alguns minutos para se hidratar e começar a se multiplicar.

Sugestão do Mendes
Professor de Administração – Sanitarista – Empresário - Escritor

Não tenha empregado(a), adote o sistema de Microempreendedor(a) Individual.

A legislação trabalhista brasileira inviabiliza que se tenha empregados domésticos e, pior ainda, numa propriedade rural, com carteira assinada, e nem pensar em tê-los sem assinar a carteira.

Caso assine a carteira, pode contar certo que terá de enfrentar uma questão trabalhista que é um verdadeiro processo de estelionato, pois são alegados direitos totalmente fora da realidade, num processo tradicional de pedir muito para ganhar mais do que eventualmente seria justo, se é que algo devesse ser cobrado. pois geralmente tudo que era de direito já foi pago.

Para evitar problemas e manter uma relação de trabalho moderna e justa, utilize o sistema de Microempreendedor Individual, uma excelente alternativa, não somente para as atividades rurais, como também para o trabalho doméstico, inviabilizado, com o chamado PEC das Domésticas.

No caso de produção leiteira artesanal, há possibilidade de se associar todo o processo com duas categorias de empreendedores individuais: “Fabricante de laticínios” e “Queijeiro/Mantegueiro”. Atualmente é injustificável se manter relações de emprego, para estas atividades rurais.

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Produto com dimensões especiais
Quantidade disponível no dia 09/02/2014: uma unidade.

O tanque retangular de pasteurização lenta é especial para fabricação de queijos e derivados de leite, tem parede dupla com circulação de água em toda extensão, com mangueiras metálicas flexíveis, possuindo torneira para limpeza do tanque interno e esgotamento de soro. Tem duplo sistema de aquecimento, podendo ser por circulação de água de caldeira, ou por fogão a gás, ou elétrico, não incluídos no preço.

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