Boletim Etiel: Classificação dos Queijos

Gramado, 04 de novembro de 2014. Boletim N° 39

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Classificação dos Queijos

Podemos classificar os queijos utilizando vários critérios, tais como: sabor, tipo de leite, aroma, textura, teor de gordura, teor de umidade, tipo de casca e tratamento da massa. Uma das classificações mais utilizadas é o grau de maturação e utilizando este critério, podemos dividir os queijos em:

Queijos frescais:

São os queijos que são consumidos logo após seres feitos. Por possuírem um alto teor de umidade, devem ser conservados sob refrigeração e possuem um prazo de validade curto. Dentre os queijos frescais destacamos o queijo Minas frescal, Ricota, queijos cremosos tais como Mascarpone, Quark, Boursin, Cream cheese, e outros.

Queijos macios:

São queijos cuja textura é muito macia e por possuírem um teor de umidade relativamente alto, precisam ser mantidos em temperatura controlada e consumidos em um determinado prazo. Dentro desta classificação temos os queijos com mofo branco, como Brie e Camembert, mofo azul como o Gorgonzola, Roquefort Mozzarella, Prato e outros.

Queijos Semi maturados ou meia cura:

São os queijos jovens, com pouco tempo de maturação, o que os deixa com textura macia e sabor suave. Durante seu preparo a massa do queijo é deixada com um teor de umidade ligeiramente maior que os queijos maturados. Sua massa e casca são elásticas ao toque. Dentro desta classificação podemos citar os queijos: Minas meia cura, Colonial, Gruyere, Gouda, Coalho, Cheddar. Os queijos semi maturados podem ter seu tempo de maturação estendido, e serem enquadrados na categoria dos queijos maturados. Este tempo a mais de maturação deixará seu sabor mais apurado

Queijos Maturados ou duros:

São os queijos que durante o desenvolvimento da receita, a massa é deixada mais seca e ao serem prensados, o máximo de soro é retirado. Seu teor de umidade menor, garante que o produto tenha uma validade maior. Estes queijos podem ser consumidos ainda jovens, porém sua textura será mais firme e o sabor mais suave. Ao serem maturados por mais tempo tornam-se duros e com sabor mais apurado e/ou picante. Podemos citar como exemplo os queijos: Parmesão, Edam, Emmental, Manchego, Pecorino Suiço e outros.

As diferentes classificações são subjetivas e na maioria das vezes os queijos podem ser enquadrados em mais de uma das categorias.