Boletim Etiel: Defumação de Queijos

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Gramado, 21 de outubro de 2014. Boletim N° 37

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Defumação de Queijos

A defumação é uma antiga técnica de conservação onde também são agregados sabor, aroma e cor ao alimento. Utilizada para queijos, lhes confere um sabor bastante apreciado e como exemplo citamos os queijos Cheddar, Colby, Gruyère, mozzarella, provolone, coalho e outros

Há dois métodos de adicionar sabor, aroma e coloração de defumação aos queijos:

Método tradicional

Neste método os queijos são defumados em câmaras de defumação onde são mantidos em uma atmosfera carregada de fumaça, em temperatura abaixo de 50 graus C, para que não deformem, por um determinado tempo, que pode variar de acordo com o grau de sabor e aroma que se queira conferir ao queijo.

A fumaça mais indicada é a obtida por combustão incompleta de madeira dura, de alta densidade, sem sua casca e não resinosa. As mais comumente usadas são, madeiras de frutíferas tais como cereja, maçã, pera, pêssego. Podem ser usadas também madeiras de nozes como amêndoas, cascas de nozes ou bambu.

A fumaça resultante desta combustão incompleta possui cerca de 200 substâncias diferentes que dão aroma, sabor, coloração e inibem o crescimento de bactérias. O grau das características adquiridas durante o processo ,dependerá do tempo de permanência do queijo na câmara de defumação, distância da fonte de fumaça, quantidade de ar presente e do tipo de madeira utilizada.

Há diferentes tipos e tamanhos de câmaras de defumação. Os defumadores poderão ser comprados prontos ou serem construídos. A escolha do tipo dependerá da quantidade e dos queijos que se irá defumar.

Uso a fumaça líquida condensada:

Mais recentemente foi desenvolvida a fumaça líquida condensada que é obtida pelo aquecimento, a uma temperatura controlada, de madeiras duras. A fumaça resultante deste aquecimento é borbulhada em água resultando um condensado que terá os componentes do aroma e sabor da madeira utilizada no processo de extração.

Há algumas vantagens, que dão preferência a este método de “defumação” em se comparando ao método tradicional. A fumaça líquida é purificada e não tem em sua composição as substâncias cancerígenas existentes na fumaça gerada no método tradicional. Estas substâncias indesejáveis que se formam no método tradicional são liberadas pela queima da lignina da madeira em temperaturas acima de 250 graus C.

O uso da fumaça líquida também possui a vantagem de não precisar de instalações especiais que demandam espaço e custos de manutenção o que torna o processo tradicional mais oneroso.

Também deve ser ressaltado que o uso da fumaça líquida não é um processo poluente, pois não libera fumaça no meio ambiente.

A aplicação da fumaça líquida é simples e pode ser feita de 3 maneiras:

Imersão do queijo, após sua maturação, em uma solução de determinada concentração e durante determinado tempo. Após secagem do queijo ele poderá receber o acabamento final.
Poderá também ser acrescentada à solução de salmoura e, após imersão, o queijo irá para maturação.
Outro método de aplicação é a aspersão ou atomização de uma solução de fumaça líquida em uma câmara ou estufa onde estarão os queijos.

A intensidade de sabor, aroma e cor dependerá da concentração e do tempo em que a fumaça liquida ficará em contato com os queijos.

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